Daube de bœuf au Parmesan

Daube de boeuf au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de jumeau
3 oignons
1 branche de céleri
4 carottes
4 courgettes
10 branches de persil
40 g de Parmesan râpé
1 dl d’huile d’olive
Sel,
Poivre

Déroulement

Éplucher les oignons et les couper en quatre. Couper le céleri en tronçons. Éplucher les carottes et les courgettes et couper les en bâtonnets.
Saler et poivrer la viande.
Versez l’huile dans une cocotte, la faire chauffer puis faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Couvrir et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 20.
Ajouter les courgettes et laisser cuire encore 20 minutes.
Égoutter la viande et les légumes.
Ajouter le Parmesan et le persil haché dans fond de cuisson.
Découpez la viande en tranches, accompagnée de la sauce au Parmesan et des légumes.

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Bœuf Bourguignon

Boeuf bourguignon selon Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes

1,500 kg de gîte à la noix (ou une sélection de viandes à braiser)

200 g de lard

5 oignons

3 carottes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

30 petits oignons grelots

1 bouteille de bourgogne rouge générique

5 cl de marc de Bourgogne

1 morceau de sucre

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Déroulement

  • Coupez la viande en gros cubes (2 cm environ) ou faites-la préparer par nos bouchers. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les avec le vin. Ajoutez le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre et un filet d’huile. Laissez mariner 2 heures;
  • Épluchez les gros oignons et les carottes et émincez-les;
  • Retirez la couenne du lard, coupez-le en lardons et blanchissez-les quelques secondes à l’eau bouillante. Essuyez-les. Égouttez les morceaux de viande marinée et essuyez-les soigneusement;
  • Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte;
  • Faites-y revenir les lardons et retirez-les lorsqu’ils sont dorés. Mettez les cubes de viande à la place, faites-les dorer de tous les côtés, salez et poivrez. Retirez-les. Faites revenir les carottes et les oignons;
  • Remettez dans la cocotte les cubes de viande et les lardons. Versez la marinade, avec le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez la gousse d’ail non épluchée et légèrement écrasée;
  • Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30;
  • Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir à la poêle dans du beurre sans qu’ils prennent couleur;
  • En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande et les lardons;
  • Passez la sauce à travers un chinois et ajoutez le sucre;
  • Mixez les oignons et les carottes en ajoutant la sauce. Remettez-les dans la cocotte avec lardons et viande. Ajoutez les petits oignons;
  • Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et éventuellement de croûtons frits.

 

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Petit salé aux lentillons de Champagne

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 500G DE VIANDE SALEE DE PORC (JARRET/PALETTE/ECHINE/ECHINE)

– 250G DE POITRINE SALEE

– 3 OIGNONS MOYENS

– 2 CLOUS DE GIROFLE

– 3 BAIES GENIEVRE

– 4 PETITES CAROTTES

– 1 BLANC DE POIREAU

– 3 GOUSSES D’AIL

– 2 PETITS BOUQUETS GARNIS

– 5 GRAINS DE POIVRE

– 500 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE DE LA FERME DE LA NOUE

– GROS SEL DE GUERANDE

– 40 GR SAINDOUX

– POIVRE DU MOULIN

– 10 G BEURRE

– 1 PINCEE DE SUCRE

– 2 CUILLERES A SOUPE PERSIL PLAT CISELE

– 1 CUILLERE A SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

– 10 G GINGEMBRE

– 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse de Morteau.

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Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.

La rincer et l’égoutter.

Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.

Couper la betterave en petits cubes.

Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d’ail et le second bouquet garni.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentillons et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.

En napper le plat de service.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.

Laver et trier soigneusement les lentillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant 10 mn à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentillons.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé

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VIN

Un Côte du Rhône – Domaine la Renjardière

Un Moulin-à-Vent – Château de La Terrière

Un Mercurey de chez Remoissenet Père et Fils

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