Poularde aux écrevisses

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Pour 6 personnes

Préparation cuisson : 1 heures 20 minutes

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Ingrédients :
1 poularde coupée en morceaux,
24 écrevisses pattes rouges,
60 g de beurre,
2 dl de vin blanc sec (Mâcon),
2 dl de bouillon de volaille,
2 échalotes,
2 tomates,
2 cuillerées à soupe d’huile,

sel, poivre.

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Préparation :
«Eplucher les échalotes, les hacher.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire fondre les échalotes.
Les retirer, les réserver.
Mettre les morceaux de poularde en plusieurs fois et les faire dorer de tous les côtés.
Remettre les échalotes, saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes.
Retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud.
Jeter les écrevisses dans la cocotte à feu vif en les remuant avec une cuillère en bois.
Couvrir et les laisser cuire 5 minutes.
Les retirer, mettre les morceaux de poularde, mouiller avec le vin blanc, donner un bouillon.
Ajouter les tomates pelées et épépinées.
Laisser légèrement réduire.
Mouiller avec le bouillon bouillant et continuer la cuisson à feu moyen 25 minutes.
Retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud.
Séparer les têtes des queues des écrevisses.
Vider les coffres dans la cocotte.
Poser sur feu moyen 3 minutes.
Passer cette sauce à travers un chinois.
Décortiquer les queues d’écrevisses.
Mettre les morceaux de poularde dans un plat de service creux et chaud, avec les queues d’écrevisses.

Napper avec la sauce.

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Vin conseillé : Pouilly Fuissé

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Recette de Chapon Rôti aux Calissons et étoiles de Risotto

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Cette préparation est prévue pour 4 gourmands ou 6 personnes le soir d’un dîner bien copieux.

Son temps de préparation est d’une demi heure et la cuisson dure une heure et demi.

Les ingrédients

Un Chapon de 1,8 kilo environ

Cinq petits oignons

Une petite boîte de calissons

25 centilitres d’huile

20 grammes de beurre

Un verre de vin blanc sec

Un petit suisse

Et pour le Risotto :

– 500 grammes de riz spécial risotto (Carnaroli)

– 25 grammes de poudre d’amande

– 25 centilitres de crème fraîche liquide

– Un litre de bouillon de volaille

– Deux cuillères à soupe d’huile d’olive

– Un verre de vin blanc sec

– De l’extrait d’amande amère

Déroulement

Le chapon :

Préchauffez votre four à 220° ( Thermostat 7/8 )

Hachez quatre calissons, les mélangez avec le petit suisse et en farcir le chapon

Ficelez le chapon, versez un filet d’huile, beurrez, salez et poivrez

Enfournez le chapon mais abaissez la température 180° ( Thermostat 6 ) et arrosez le régulièrement avec le jus de cuisson

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons et trois calissons coupés

Laissez bien caraméliser puis ajoutez le vin blanc petit à petit pour réaliser votre jus d’accompagnement

Le risotto :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les oignons hachés et laissez dorer. Versez le riz et mélangez avec la matière grasse jusqu’à nacrer celui-ci. Versez ensuite le vin blanc et remuez pour détacher les grains

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon par petites quantités. Laissez cuire 20 min sans cesser de remuer jusqu’à totale évaporation

Versez la crème liquide, la poudre d’amande et quelques gouttes d’extrait d’amande amère, salez et poivrez puis retirez du feu

Dressage et Service :

Déposez le chapon dans un plat, réalisez vos étoiles de risotto avec des emporte pièces

Disposez-les autour du chapon, servez la sauce à part

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Sainte-Maure-de-Touraine en purée de pomme de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 Fromage Sainte-Maure-de-Touraine AOC
– 150 gr de crème liquide spéciale “cuisson”
– 1 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte
– 30 gr de beurre
– 60 ml d’huile de noisette
– Sel et poivre suivant votre goût

Déroulement :

Faire bouillir la crème, ajouter le fromage entier coupé en petits morceaux sans la croûte.

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau légèrement salée pendant 30 minutes, les passer ensuite au moulin à légumes et ajouter la crème de Sainte Maure de Touraine, bien mélanger, assaisonner, ajouter le beurre et l’huile de noisette.

Servir avec une viande blanche poêlée.

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Vins :

– Mâcon-Fuissé Blanc – Domaine Romanin

– Saumur Blanc

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Choucroute Poulet

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Choucroute Poulet, tout simplement…

Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Pour : 4 personnes

Ingrédients :   1 poulet 1,5 kg environ, 1 boîte de 810 g de choucroute cuisinée au champagne ou spéciale « cœur de chou » André LAURENT, 20 cl de crème liquide (pour la version gourmande), sel, poivre.

Déroulement :

Salez et poivrez le poulet, et faites le cuire 1 heure au four préalablement chauffé (thermostat 6).

15 mn avant la fin de la cuisson du poulet, versez le contenu de la boîte de choucroute dans une casserole, ajoutez ½ verre d’eau, couvrir et faire réchauffer à feu doux.

Mettez la choucroute bien chaude sur un plat de service, posez les morceaux de poulet dessus et servez bien chaud.

Version gourmande :

Quand votre poulet est cuit, réservez-le sur un plat au chaud. Dégraisser le jus de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et grattez le fond du plat pour décoller les sucs, verser dans une casserole, faites bouillir et ajoutez la crème liquide puis faites réduire à feu vif  jusqu’à onctuosité désirée. Présentez la sauce à part afin que chaque convives puisse napper choucroute et poulet.

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Sauté de dinde à la moutarde

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Pour 6 personnes

6 blancs de dinde ou 1 belle cuisse de dinde préparée par nos bouchers

50 g de beurre

25 cl de vin blanc

1 grosse cuillière à soupe de moutarde de Reims

25 cl de crème fraîche

2 gousses d’ail

2 branches de romarin

Sel

La recette toute simple pour garder la ligne

Coupez les blancs de dinde en cubes (si vous choisissez les blancs..).

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajoutez les cubes ou les morceaux préparés de dinde ainsi que les gousses d’ail entières et faites sauter à feu vif en remuant pendant 20 minutes.

Retirez les morceaux de dinde de la sauteuse en laissant celle-ci sur le feu. Versez le vin et portez-le à ébullition. Ajoutez la moutarde en fouettant. Remettez les morceaux de dinde, la crème et le romarin. Mélangez bien et

poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux sans ébullition.

Versez dans un plat et servez aussitôt avec du riz blanc (un riz superfino ? Carnaroli ?)

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Désosser une cuisse de poulet

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Technique de cuisine : Désosser une cuisse de poulet

 

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