Daube de boeuf au parmesan

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Daube de bœuf au Parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de jumeau
3 oignons
1 branche de céleri
4 carottes
4 courgettes
10 branches de persil
40 g de Parmesan râpé
1 dl d’huile d’olive
Sel,
Poivre

Déroulement

Éplucher les oignons et les couper en quatre. Couper le céleri en tronçons. Éplucher les carottes et les courgettes et couper les en bâtonnets.
Saler et poivrer la viande.
Versez l’huile dans une cocotte, la faire chauffer puis faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Couvrir et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 20.
Ajouter les courgettes et laisser cuire encore 20 minutes.
Égoutter la viande et les légumes.
Ajouter le Parmesan et le persil haché dans fond de cuisson.
Découpez la viande en tranches, accompagnée de la sauce au Parmesan et des légumes.

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Boeuf bourguignon selon Bocuse

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Bœuf Bourguignon

Ingrédients pour 6 personnes

1,500 kg de gîte à la noix (ou une sélection de viandes à braiser)

200 g de lard

5 oignons

3 carottes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

30 petits oignons grelots

1 bouteille de bourgogne rouge générique

5 cl de marc de Bourgogne

1 morceau de sucre

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Déroulement

  • Coupez la viande en gros cubes (2 cm environ) ou faites-la préparer par nos bouchers. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les avec le vin. Ajoutez le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre et un filet d’huile. Laissez mariner 2 heures;
  • Épluchez les gros oignons et les carottes et émincez-les;
  • Retirez la couenne du lard, coupez-le en lardons et blanchissez-les quelques secondes à l’eau bouillante. Essuyez-les. Égouttez les morceaux de viande marinée et essuyez-les soigneusement;
  • Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte;
  • Faites-y revenir les lardons et retirez-les lorsqu’ils sont dorés. Mettez les cubes de viande à la place, faites-les dorer de tous les côtés, salez et poivrez. Retirez-les. Faites revenir les carottes et les oignons;
  • Remettez dans la cocotte les cubes de viande et les lardons. Versez la marinade, avec le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez la gousse d’ail non épluchée et légèrement écrasée;
  • Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30;
  • Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir à la poêle dans du beurre sans qu’ils prennent couleur;
  • En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande et les lardons;
  • Passez la sauce à travers un chinois et ajoutez le sucre;
  • Mixez les oignons et les carottes en ajoutant la sauce. Remettez-les dans la cocotte avec lardons et viande. Ajoutez les petits oignons;
  • Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et éventuellement de croûtons frits.

 

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Cuisse de lapin braisée à la Bière de Muizon

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Lapin à la bière de Muizon, topinambours rôtis, risotto d'orge crémeux aux lardons.

Cuisse de lapin braisée à la Bière de Muizon, topinambours rôtis et risotto crémeux d’orge aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes

Déroulement

Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les cuisses de lapin. Dans une casserole allant au four, à feu moyen, saisir les cuisses avec la moitié de la graisse de canard et un peu de beurre. Colorer légèrement.

Retirer les cuisses et les réserver. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, les deux tiers des gousses d’ail, les deux tiers des branches de thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre blanc et de coriandre. Faire revenir sans coloration pendant 5 minutes.

Déglacer avec la bière de Muizon et réduire d’¼. Remettre les cuisses dans la casserole et mouiller de fond de veau juste à hauteur des cuisses de lapin. Mettre au four à couvert pendant 1h30 (ou jusqu’à ce que la viande soit tendre).

Pendant ce temps, laver et brosser les topinambours.

Cuire les topinambours (sauf 2 par personne, les réserver pour les chips) dans du bouillon de volaille (1 tasse par personne) avec du sel pendant 20 à 25 minutes. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Égoutter et refroidir lorsque les topinambours sont tendres. Couper en 2 ou 4. Réserver.

Cuire l’orge perlé dans une grande casserole d’eau salée pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit bien ramollie. Égoutter.

Retirer le lapin du four. Réserver les cuisses et filtrer le jus. Remettre le jus dans la casserole et réduire de moitié ou jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaissie. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau froide et amener à ébullition. Saler et poivrer et ajouter une grosse cuillerée à café de beurre, garder la sauce au chaud

Couper la poitrine de porc fumée en lardons et les cuire dans une poêle (sans corps gras) afin de leur faire rendre du gras et qu’ils deviennent croustillants. Les réserver sur une assiette avec du papier absorbant.

Mettre l’orge dans une casserole avec le reste du bouillon de volaille et la crème puis faire bouillir. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter le mascarpone, saler et poivrer. On doit obtenir la consistance d’un risotto. Avant de servir y ajouter la ciboulette et les lardons.

Faire colorer les quartiers de topinambours (cuits) avec de la graisse de canard restant dans une poêle. Ajouter le reste des gousses d’ail écrasées, les branches de thym restantes et un peu de beurre. Cuire 6 minutes.

À l’aide d’une mandoline, couper les topinambours restants (crus) en fines tranches. Chauffer l’huile de colza dans une casserole à 140°C.

Frire les chips de topinambours pendant 5 minutes, sortir sur un papier absorbant et saler immédiatement.

Dresser le risotto d’orge sur une assiette, déposer la moitié des quartiers de topinambours, une cuisse de lapin puis napper avec la moitié de la sauce. Déposer des chips de topinambours sur la cuisse et servir. Répéter pour chaque portion.

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Recette inspirée de la recette originale de Cédric Deslandes – Restaurant “Les coudes sur la table” à Montréal.

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Blanquette de veau facile

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Blanquette de veau

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg de blanquette de veau
– 1 cube de bouillon de poulet
– 1 cube de bouillon de légume
– 2 ou 3 carottes
– 1 gros oignon
– 1 petite boîte de champignons (coupés)
– 1 petit pot de crème fraîche
– du jus de citron
– 1 jaune d’oeuf
– 2 c.s. de farine
– 25 cl de vin blanc

Déroulement

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.

Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.

Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.

Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.

Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.

Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

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Wrap d’escalope de veau façon “Vitello Tonato”, salade de tomates

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Wrap d'escalope de veau

Traditionnellement dans le Piémont, cette recette est réalisée avec un rôti de veau coupé en tranches très fines façon carpaccio. On la réalise aujourd’hui avec des escalopes de veau poêlées, puis coupées en fines tranches et couvertes d’une sauce onctueuse à base de thon en boîte, câpres, filet d’anchois et huile d’olive.
On garnit les tortillas de feuilles de salade, de sauce et de viande, puis on roule le tout et on les sert avec la salade de tomates.
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Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau de 120 g
Salade verte
4 tortillas
10 cl d’huile d’arachide
Sel
Sauce :
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
3 branches de thym
1 boite de thon
30 g de câpres
6 filets d’anchois
2 jaunes d’œuf
10 cl de vin blanc
10 cl de fond blanc
Huile d’olive
Sel et poivre
Garniture :
5 tomates
3 oignons nouveaux
1 poivron vert
10 cl de vinaigre balsamique
20 cl d’huile d’olive
Sel
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Déroulement
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Éplucher la carotte et l’oignon et les couper en petits dés.
Pour la salade, laver et couper les tomates en gros morceaux, émincer les oignons nouveaux, et couper les poivrons en fines lamelles. Disposer les légumes dans un saladier, assaisonner de sel, de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’arachide. Saisir les escalopes de veau assaisonnées de sel fin 1 minute de chaque côté. Les réserver à couvert dans un endroit tempéré.
Dans la même poêle, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon et les morceaux de carotte, saler et déglacer au vin blanc. Lorsqu’il a réduit de moitié, ajouter 1 verre d’eau, les aromates (ail, laurier et thym), couvrir et laisser cuire quelques minutes.
Mixer le thon et les anchois avec quelques morceaux de carotte du bouillon et deux cuillères de câpres. Ajouter les jaunes d’œufs puis verser l’huile d’olive en un mince filet. Ajuster la consistance de la sauce avec le bouillon réduit et vérifier l’assaisonnement.
Couper les escalopes en fines tranches. Couper les feuilles de salade en lamelles, disposer 1 trait de sauce au centre des tortillas, ajouter la salade, les tranches de viande, et napper généreusement de sauce, puis refermer les tortillas.
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Avec :

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Mini-brochettes de bavette de boeuf régional sauce Chimichurri, grosses frites au four

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Mini brochette de bœuf régional frites au four

 

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Mangez du bœuf régional

Vous vous la jouez tango avec une recette à la mode de la pampa : des mini brochettes de bavette de bœuf régional, à la sauce chimichurri et de grosses frites au four.
D’inspiration argentine, la sauce chimichurri est composée d’herbes fraîches, de jus de citron et d’épices un peu « caliente » ! Elle va donner encore plus de peps à votre bœuf régional !

Les mini-brochettes de bavette de bœuf régional sauce chimichurri sont réalisées avec des bavettes poêlées et montées en brochettes, puis arrosées avec une sauce épicée aux herbes fraîches, d’influence argentine.
On les sert avec de grosses frites cuites au four

Pour 4 personnes :

Temps de préparation

Temps de cuisson

Ingrédients

4 bavettes de bœuf régional de 120 g
10 cl d’huile d’arachide
Sel et poivre
Sauce :
1 oignon rouge
1 botte d’origan
1 botte de persil plat
1 botte de coriandre
3 gousses d’ail
5 cl de jus de citron jaune
1 c. à soupe de graines de cumin
1 c. à café de paprika
10 cl d’huile d’olive
Garniture :
1 kg de grosses pommes de terre de la Cueillette (type Sirco)
20 cl d’huile d’olive
Fleur de sel

Pour la sauce : laver et effeuiller les herbes, puis les ciseler. Éplucher, dégermer puis hacher les gousses d’ail et l’oignon rouge. Mélanger le tout avec les épices et le jus du citron.

Pour la garniture : préchauffer le four à 200°C (th. 7).

Laver les pommes de terre, puis les couper avec la peau en grosses frites. Les disposer dans un plat allant au four. Arroser les pommes de terre d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et cuire au four 20 minutes.

Pour la cuisson et le dressage : dans une poêle ou sur une plancha, mettre un filet d’huile d’arachide à chauffer. Saler les bavettes et les griller pendant environ 2 minutes de chaque côté.
Trancher les bavettes en lamelles, puis les piquer en brochettes et les napper de marinade.

Servir avec les grosses frites.

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Nems de boeuf au Roquefort

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Ingrédients

(4 PERS. / 8 NEMS) – PRÉPARATION : 30 MIN – CUISSON : 15 MIN

160 g de Roquefort Carles à détailler en 8 bâtonnets, 400 g de rumsteack taillé en bâtonnets, 2 carottes, 100 g de germe de soja, 2 bottes de menthe, 8 feuilles de riz, 12 cl de vinaigre de riz, 2 cuillerées à café de nuoc-mâm, 2 cuillerées à café d’huile de sésame, 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, Prévoir un bain de friture.

Déroulement

1. Pelez et râpez les carottes. Faites cuire la viande à la poêle 3 min dans l’huile d’arachide chaude.

2. Versez-la ensuite dans un saladier, avec les carottes, les germes de soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le nuoc-mâm. Mélangez.

3. Laissez tremper 3 min les feuilles de riz dans de l’eau froide. Quand elles sont molles, disposez- les sur un torchon humide. Placez 1/8 de farce et 1 bâtonnet de Roquefort Carles en bas de chaque feuille.

4. Roulez à moitié puis repliez chaque extrémité vers le centre. Finissez de rouler les nems. Plongez-les dans la friture chaude 5 min et servez-les avec les feuilles de menthe.

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Magret de canard, poires caramélisées et Roquefort

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Ingrédients

(4 PERS.) – PRÉPARATION : 40 MIN – CUISSON : 20 MIN

100 g de Roquefort Carles, 2 magrets de canard, 4 poires, 3 cuillerées à soupe de miel liquide, 20 cl de bouillon de volaille, 40 g de beurre – sel – poivre – 1 cuillerée à soupe de graines de cumin.

Déroulement

1. Assaisonnez les magrets et saupoudrez-les de cumin des 2 côtés. Poêlez-les, côté peau en premier 8 min puis tournez-les, et cuisez. encore 5 à 6 min. Enveloppez-les ensuite dans un papier d’aluminium. Retirez la graisse de la poêle, ajoutez le bouillon et faites réduire de moitié.

2. Pelez et épépinez les poires, coupez-les en lamelles. Disposez-les en 4 rosaces sur la plaque du four beurrée. Badigeonnez-les de miel et enfournez à 210°C pour 5 min. Détaillez le Roquefort Carles en lamelles.3. Récupérez le jus des magrets dans le papier d’aluminium et versez-le dans la sauce, faites bouillir. Emincez-les magrets, disposez-les sur les assiettes avec les rosaces de poires brûlantes, surmontées de lamelles de Roquefort Carles.

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Gigot d’agneau, blinis au Roquefort et crème d’ail

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Gigot d'agneau au roquefort Carles

 

Ingrédients

(6 Pers.) – Préparation : 30 min – Repos : 50 min – Cuisson : 20 min

80 g de Roquefort Carles, 1 gigot d’agneau de 1,6 kg, 400 g de pomme de terre Chérie, 1 tête d’ail, 2 brins de romarin, 200 g de farine, 3 oeufs, 20 cl de lait tiède, 30 cl de crème liquide, sel, poivre, huile d’olive, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée.

Déroulement

1. Mélangez la farine et la levure dans un saladier, incorporez les jaunes d’œuf et le lait au fouet. Couvrez et laissez gonfler 30 min à température ambiante. Cuisez les pommes de terre 25 min à l’eau salée.

2. Glissez le gigot, huilé et assaisonné, au four préchauffé à 210°C pour environ 50 min. Pelez l’ail et faites-le cuire 10 min dans 10 cl de crème, sel, poivre et 1 brin de romarin ; retirez-le ensuite puis mixez.

3. Pelez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Mélangez la à la pâte. Incorporez les blancs montés en neige et le Roquefort  Carles émietté, poivrez. Cuisez les blinis à la poêle dans un peu d’huile, 4 min de chaque côté. Fouettez le reste de crème en chantilly, incorporez-lui la crème d’ail.

4. Laissez reposer 10 min le gigot au chaud avant de le trancher et de le servir sur les blinis avec la crème d’ail.

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Salade de chou blanc au poulet, sésame et noix de cajou

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Salade chou blanc poulet

 

Ingrédients

½ chou blanc

1 cuillerée à café d’huile de sésame

1 cuillerée à soupe de sauce soja

2 cuillerées à soupe d’huile de pépin de raisin

300 g de filets de poulet

1 litre d’eau

½ cube de bouillon de volaille

2 cuillerées à soupe de noix de cajou grillées

Déroulement

Émincer finement le chou blanc et l’assaisonner avec les huiles (pépin de raisin et sésame) et la sauce soja.

Bien mélanger et réserver à température ambiante.

Dans une casserole mettre à bouillir 1 litre d’eau avec le ½ cube de bouillon de volaille.

Émincer finement le poulet et le plonger dans le bouillon pour environ 10 min de cuisson. Égoutter le poulet puis l’ajouter à la salade de chou.

Mélanger puis parsemer de noix de cajou, au dernier moment pour qu’elles ne ramollissent pas, avant de servir.

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