Burger Comté Morteau

Burger Comté Morteau

Ingrédients

Pour 8 personnes

Si vous souhaitez réaliser les 8 bun’s 
500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
25 g de sucre roux
8 cl de lait
20 cl d’eau tiède
1 œuf
8 g de sel
30 g de beurre ramolli
1 jaune d’œuf
15 cerneaux de noix hachés grossièrement

Pour la garniture
200 g de Comté taillé en fines lamelles
1 saucisse de Morteau
2 oignons doux émincés
10 g de beurre
10 cl de Vin Jaune
1 botte de cresson
Moutarde
Poivre

Déroulement

• Préparation des bun’s (attention aux 3 heures de levée nécessaires : 2h + 1h) :
Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre et les cerneaux de noix) dans le robot. Pétrir pendant 10 minutes.
Ajouter le beurre ramolli, les cerneaux de noix et pétrir de nouveau pendant 10 minutes.
Former une boule puis laisser lever le pâton pendant au moins 2 heures dans un endroit tiède.
Une fois que le pâton a bien monté, le détailler en 8 portions égales et laisser reposer 5 minutes sous un torchon. Former des boules égales, appuyer légèrement dessus afin de les aplatir et laisser reposer environ 1 heure sur une plaque huilée ou du papier cuisson.
Préchauffer le four à 210°C (th.7). Avec un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf  chaque boule. Enfourner 20 minutes jusqu’à ce que les bun’s soient bien dorés, puis laisser refroidir sur une grille.

• Préparation des burgers :
Faire cuire la saucisse pendant 30 minutes à petit frémissement (départ à froid).
Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à coloration, ajouter le Vin Jaune et poivrer. Laisser confire une dizaine de minutes.
Couper la saucisse en 16 tranches assez fines, puis couper les bun’s en deux : sur chaque partie inférieure, déposer l’oignon confit, quelques lamelles de Comté, 2 tranches de saucisse et de nouveau des lamelles de Comté. Passer au four quelques minutes afin de faire fondre le Comté.
Pendant ce temps, tartiner les chapeaux des bun’s de moutarde.
Sortir du four les burgers, déposer quelques feuilles de cresson, refermer avec le chapeau et servir bien chaud.

Nota bene : Il est relativement difficile de remplacer la typicité du vin jaune. Si vous souhaitez le faire, autant se tourner vers le même cépage, un Savagnin d’Arbois, ou alors penser au cousin alsacien, le Gewurztraminer.

Burger Comté Morteau

Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Ingrédients

4 côtes de porc
1 kg de patates douces
2 gros pamplemousses roses
1 citron
1 bouquet de thym frais
8 cl de vin rouge
150 g de sucre cassonade
1 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre

Déroulement

Faites cuire les patates douces coupées en cubes à l’eau bouillante salée, ajoutez les branches de thym et laissez cuire 20 minutes.

Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers.

Faites fondre le sucre à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Ajoutez le vin, les quartiers de pamplemousse, le jus du citron et laissez frémir 2 minutes sans couvrir.

Les fruits doivent foncer légèrement et le sirop épaissir.
Faites dorer les côtes dans un filet d’huile, 5 à 6 minutes de chaque côté.

Servez les côtes de porc accompagnées des pamplemousses caramélisés et des patates douces écrasées en purée.

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Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Poêlée de saucisses et pommes Bandeau

Poêlée de saucisses, pommes et oignons caramélisés au sirop d’érable

Ingrédients pour 4 personnes

800g de saucisses campagnardes

2 pommes de la Cueillette

2 oignons rouges

2 oignons jaunes

2 gousses d’ail

4 c. à s. de sirop d’érable

50g de sucre de canne

200ml de vinaigre de cidre

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Déroulement

Préchauffez le four à 220° (th. 6-7).

Coupez les pommes non pelées en lamelles.

Placez les saucisses campagnardes dans un plat à gratin chemisé de papier aluminium ou de papier sulfurisé et enfournez 10 min.

Sortez le plat du four, badigeonnez les saucisses de sirop d’érable au pinceau, parsemez de lamelles de pommes et poursuivez la cuisson 10 min. supplémentaires.

Pendant ce temps, faites le chutney d’oignons.

Emincez les oignons en très fines lamelles. Emincez les gousses d’ail.

Dans une cocotte, faites chauffer un fond d’huile d’olive et ajoutez les oignons et l’ail. Assaisonnez et laissez cuire et caraméliser à feu doux pendant 10 min.

Versez le vinaigre dans la cocotte, ajoutez le sucre et mélangez. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter et réduire 20 min.

Sortez les saucisses et les pommes du four. Coupez chaque saucisse en tronçons (plutôt en biais pour la présentation) et ajoutez le tout à la cocotte. Mélangez et servez bien chaud avec des pommes de terre sautées ou une purée de pommes de terre écrasées.

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Poêlée de saucisses et Pommes  aux oignons caramélisés.

Filet de veau aux pommes et Speck Une

Filet de veau aux pommes et speck

Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes

8 médaillons de filet de veau (environ 120 g par personne)

12 tranches de speck

2 c à s d’huile d’olive

10 g de beurre

1 branche de romarin

Poivre du moulin

Déroulement

Préchauffer le four à 200°C et laver les pommes sans les peler puis les placer dans un plat allant au four. Cuire les pommes entières au four pendant environ 30 min. Laisser refroidir les pommes.

Récupérer la chair des pommes cuites à l’aide d’une cuillère et la déposer dans un grand bol. Ajouter le romarin effeuillé et une cuillerée d’huile d’olive (réserver quelques brins de romarin pour la décoration du plat).

Détailler 2 tranches de Speck en fines lanières et les poser sur une plaque de cuisson. Les faire sécher au four environ 5 min à 250°C. Les laisser refroidir.

Couper les tranches de Speck restantes en deux dans la longueur.

Tailler les médaillons de veau en cubes et les envelopper dans les lanières de Speck. Ficeler avec du fil de cuisine et faire dorer faire dorer au beurre à la poêle sur toutes les faces 6 à 8 min.

Servir les médaillons de veau avec la compote de pomme au romarin.

Décorer avec les lanières de Speck croustillantes, quelques brins de romarin.

Donner un tour de moulin de poivre sur la viande avant de servir

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Filet de veau aux pommes et Speck

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D’après la recette d’Adriano Irranca – Interfel – Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel

Salade de melon au citron vert et magret fumé

Salade de melon au citron vert et magret fumé

Ingrédients

2 petits melons (ou un gros)

1 citron vert

2 branches de coriandre

1 c à s d’huile d’olive

1 plaque de magret fumé tranché (autour de 100 g)

Déroulement

Couper les melons en deux pour ôter les graines à la cuillère. Les retailler en gros quartiers pour prélever la chair à la cuillère pour réaliser des « pétales ».

Zester le citron vert, c’est-à-dire râper (avec une râpe ou un zesteur) la surface du fruit pour en récupérer la partie verte (très parfumée). Conserver le citron au frais, ainsi dégarni de son zeste, il s’abîme plus vite.

Dans un saladier, déposer les pétales de melon et les assaisonner d’un trait d’huile d’olive, des zestes du citron vert et de coriandre hachée.

Dégraisser le magret puis le tailler en fines allumettes.

Mélanger en prenant soin de ne pas casser les lamelles de melon. Servir frais.

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Version sucrée

Pour une version sucrée tout aussi parfumée, sucrer les « pétales » de melon d’un peu de miel (ou sirop d’agave) et parfumer de gingembre frais râpé.

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Recette : Interfel – Photo : ©Philippe COLIN/Interfel

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Poêlée d'agneau aux tomates cerises

Poêlée d’agneau aux tomates cerise et au basilic

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de gigot d’agneau coupés en cubes
20 tomates cerise
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
50 g de pignons de pin
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Déroulement

Effeuiller le basilic, le laver et le sécher, peler l’ail et presser les gousses, saler et poivrer les cubes d’agneau.

Chauffer une poêle avec l’huile, colorer rapidement les pignons de pin et les réserver.

Dans la même poêle, colorer les cubes de gigot 1 minute à feu vif et sur toutes leurs faces, ajouter l’ail et les tomates, cuire 10 minutes à feu doux en remuant doucement, remettre les pignons de pin et, hors du feu, ajouter le basilic.

Servir la poêlée d’agneau accompagnée d’une ratatouille ou de pâtes fraîches.

Variantes :

Vous pouvez émincer le gigot et/ou remplacer les tomates par des olives et du raisin frais.

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Vin en accompagnement : Un Bordeaux rouge

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Daube de bœuf au Parmesan

Daube de boeuf au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de jumeau
3 oignons
1 branche de céleri
4 carottes
4 courgettes
10 branches de persil
40 g de Parmesan râpé
1 dl d’huile d’olive
Sel,
Poivre

Déroulement

Éplucher les oignons et les couper en quatre. Couper le céleri en tronçons. Éplucher les carottes et les courgettes et couper les en bâtonnets.
Saler et poivrer la viande.
Versez l’huile dans une cocotte, la faire chauffer puis faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Couvrir et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 20.
Ajouter les courgettes et laisser cuire encore 20 minutes.
Égoutter la viande et les légumes.
Ajouter le Parmesan et le persil haché dans fond de cuisson.
Découpez la viande en tranches, accompagnée de la sauce au Parmesan et des légumes.

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Bœuf Bourguignon

Boeuf bourguignon selon Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes

1,500 kg de gîte à la noix (ou une sélection de viandes à braiser)

200 g de lard

5 oignons

3 carottes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

30 petits oignons grelots

1 bouteille de bourgogne rouge générique

5 cl de marc de Bourgogne

1 morceau de sucre

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Déroulement

  • Coupez la viande en gros cubes (2 cm environ) ou faites-la préparer par nos bouchers. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les avec le vin. Ajoutez le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre et un filet d’huile. Laissez mariner 2 heures;
  • Épluchez les gros oignons et les carottes et émincez-les;
  • Retirez la couenne du lard, coupez-le en lardons et blanchissez-les quelques secondes à l’eau bouillante. Essuyez-les. Égouttez les morceaux de viande marinée et essuyez-les soigneusement;
  • Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte;
  • Faites-y revenir les lardons et retirez-les lorsqu’ils sont dorés. Mettez les cubes de viande à la place, faites-les dorer de tous les côtés, salez et poivrez. Retirez-les. Faites revenir les carottes et les oignons;
  • Remettez dans la cocotte les cubes de viande et les lardons. Versez la marinade, avec le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez la gousse d’ail non épluchée et légèrement écrasée;
  • Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30;
  • Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir à la poêle dans du beurre sans qu’ils prennent couleur;
  • En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande et les lardons;
  • Passez la sauce à travers un chinois et ajoutez le sucre;
  • Mixez les oignons et les carottes en ajoutant la sauce. Remettez-les dans la cocotte avec lardons et viande. Ajoutez les petits oignons;
  • Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et éventuellement de croûtons frits.

 

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Lapin à la bière de Muizon, topinambours rôtis, risotto d'orge crémeux aux lardons.

Cuisse de lapin braisée à la Bière de Muizon

Cuisse de lapin braisée à la Bière de Muizon, topinambours rôtis et risotto crémeux d’orge aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes

Déroulement

Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les cuisses de lapin. Dans une casserole allant au four, à feu moyen, saisir les cuisses avec la moitié de la graisse de canard et un peu de beurre. Colorer légèrement.

Retirer les cuisses et les réserver. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, les deux tiers des gousses d’ail, les deux tiers des branches de thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre blanc et de coriandre. Faire revenir sans coloration pendant 5 minutes.

Déglacer avec la bière de Muizon et réduire d’¼. Remettre les cuisses dans la casserole et mouiller de fond de veau juste à hauteur des cuisses de lapin. Mettre au four à couvert pendant 1h30 (ou jusqu’à ce que la viande soit tendre).

Pendant ce temps, laver et brosser les topinambours.

Cuire les topinambours (sauf 2 par personne, les réserver pour les chips) dans du bouillon de volaille (1 tasse par personne) avec du sel pendant 20 à 25 minutes. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Égoutter et refroidir lorsque les topinambours sont tendres. Couper en 2 ou 4. Réserver.

Cuire l’orge perlé dans une grande casserole d’eau salée pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit bien ramollie. Égoutter.

Retirer le lapin du four. Réserver les cuisses et filtrer le jus. Remettre le jus dans la casserole et réduire de moitié ou jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaissie. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau froide et amener à ébullition. Saler et poivrer et ajouter une grosse cuillerée à café de beurre, garder la sauce au chaud

Couper la poitrine de porc fumée en lardons et les cuire dans une poêle (sans corps gras) afin de leur faire rendre du gras et qu’ils deviennent croustillants. Les réserver sur une assiette avec du papier absorbant.

Mettre l’orge dans une casserole avec le reste du bouillon de volaille et la crème puis faire bouillir. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter le mascarpone, saler et poivrer. On doit obtenir la consistance d’un risotto. Avant de servir y ajouter la ciboulette et les lardons.

Faire colorer les quartiers de topinambours (cuits) avec de la graisse de canard restant dans une poêle. Ajouter le reste des gousses d’ail écrasées, les branches de thym restantes et un peu de beurre. Cuire 6 minutes.

À l’aide d’une mandoline, couper les topinambours restants (crus) en fines tranches. Chauffer l’huile de colza dans une casserole à 140°C.

Frire les chips de topinambours pendant 5 minutes, sortir sur un papier absorbant et saler immédiatement.

Dresser le risotto d’orge sur une assiette, déposer la moitié des quartiers de topinambours, une cuisse de lapin puis napper avec la moitié de la sauce. Déposer des chips de topinambours sur la cuisse et servir. Répéter pour chaque portion.

Recette inspirée de la recette originale de Cédric Deslandes – Restaurant « Les coudes sur la table » à Montréal.

Blanquette de veau

Blanquette de veau facile

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg de blanquette de veau
– 1 cube de bouillon de poulet
– 1 cube de bouillon de légume
– 2 ou 3 carottes
– 1 gros oignon
– 1 petite boîte de champignons (coupés)
– 1 petit pot de crème fraîche
– du jus de citron
– 1 jaune d’oeuf
– 2 c.s. de farine
– 25 cl de vin blanc

Déroulement

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.

Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.

Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.

Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.

Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.

Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

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