Tzatziki de Radis roses

Tzatziki de radis roses

Ingrédients

1 botte de radis roses de notre production

1 échalote

1 c. à soupe de crème de crème fraîche (ou de yaourt ou de riz ou de soja)

1 c. à café d’huile d’olive

Sel, poivre

Déroulement

Laver, éplucher et équeuter les radis.

Mixer tous les ingrédients (mais pas trop finement) avec votre mini hachoir ou votre mixeur.

Ajustez l’assaisonnement.

.

Tzatziki de Radis roses

 

Plusieurs Choux-fleur

Préparer le Chou-Fleur

oo
o


o

Plusieurs Choux-fleur

o

Avec :  Logo Fruits et Légumes frais

Tapas aux légumes grillés à l'Emmental

Tapas aux légumes grillés et à l’Emmental

Ingrédients pour 4 personnes

100 g d’Emmental

1 aubergine moyenne

1 courgette moyenne

1 poivron rouge

2 cuill. à soupe d’huile d’olive + 1 filet pour la plaque

Sel et poivre du moulin

Sauce :

1 cuill. à soupe de jus de citron

3 cuill. à soupe d’huile d’olive

1 filet de vinaigre balsamique

2 cuil. à soupe d’herbes pour grillades (origan etc.)

1 pincée de piment d’Espelette

Sel

Déroulement

Coupez l’Emmental en lamelles fines.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez le jus de citron, le vinaigre et 1 pincée de sel. Émulsionnez avec l’huile d’olive, puis ajoutez le piment et les herbes. Réservez.

Lavez et essuyez l’aubergine, la courgette et le poivron. Coupez l’aubergine et la courgette en lamelles dans le sens de la longueur (de préférence à l’aide d’une mandoline, environ 5 mm d’épaisseur). Ôtez le pédoncule du poivron, puis coupez-le en deux et épépinez-le. Répartissez tous les légumes sur une plaque du four préalablement huilée au pinceau. Salez-les et poivrez-les, puis badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Faites cuire 20 min environ au four pour la courgette et l’aubergine, en retournant les lamelles à mi-cuisson, et 30 min pour le poivron.

Déposez ce dernier dans un saladier, puis couvrez. Lorsqu’il est tiède, éliminez sa peau et coupez-le en larges lanières.

Dès la sortie du four, badigeonnez chaque lamelle de fromage avec la sauce avant de la déposer sur une tranche de légume afin que le fromage fonde légèrement. Et enroulez la tranche de légume au fromage sur elle-même et fixez à l’aide d’une pique en bois.

Disposez dans une grande assiette de service.

oo

Asperges blanches sauce mascarpone au citron

Asperges blanches, sauce mascarpone au citron

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches

1 grosse pincée de gros sel

2 litres d’eau

1 pot de mascarpone

2 c à s de crème liquide

1 pincée de sel

1 citron.

Déroulement

Laver les asperges, couper au besoin la base (parfois dure et ligneuse) et les peler (de la base de la pointe vers le talon). Les ficeler en 2 bottes.

Dans un fait-tout, porter l’eau (salée au gros sel) à ébullition. Plonger délicatement les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire 15 à 20 min selon leur calibre (au besoin, plonger la pointe d’un couteau d’office dans une asperge pour en vérifier la tendreté).

Pendant la cuisson des asperges, verser le mascarpone dans un bol avec la crème. Saler légèrement. Zester le citron et mélanger les zestes au mascarpone.

Égoutter les asperges et les laisser tiédir. Servir les asperges accompagnée de leur sauce au citron.

 

Asperges blanches sauce mascarpone au citron - Photo 2

oo

Photographie : ©UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian

oo

Asperges blanches et œufs brouillés

Asperges blanches, œufs brouillés à l’orange

Ingrédients pour 4 personnes

200 g d’asperges blanches

4 œufs coques (extra frais)

½ citron

1 orange

1 demi-baguette

80 g de fromage de brebis

50 g de beurre

Déroulement

Éplucher les asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée environ 20 min. Les rafraîchir dans une eau glacée puis les réserver sur du papier absorbant pour les sécher.

Laver, sécher puis zester l’orange. L’ouvrir en deux pour la presser.

Plonger les œufs 1 minute dans l’eau bouillante. Les refroidir immédiatement. Les ouvrir comme un œuf coque et récupérer le blanc et le jaune pour les cuire en brouillade avec le zeste d’orange et une cuillère à soupe de jus d’orange. Mixer.

Garnir les coquilles de cette préparation.

Poêler les tartines de baguette dans un fond de beurre (côté mie) puis les garnir de fromage de brebis finement tranché.

Servir les œufs dans des coquetiers accompagnés des pointes d’asperges en guise de mouillettes et des tartines au fromage de brebis.

 

Asperges blancheset Oeufs brouillés - Photo 2

oo

Photographies : ©Philippe DUFOUR/Interfel

oo

Salade de pommes de terre de Noirmoutier : Maquereau et yaourt mentholé

Pommes de terre de Noirmoutier en salade : Maquereau et yaourt mentholé

Ingrédients pour 4 personnes

10 Pommes de terre primeurs calibre moyen (ou 20 grenailles)
2 filets de maquereaux
1 botte de menthe
2 yaourts natures
50 g de petits pois
1 mini-fenouil et 3 mini-navets primeurs de la Cueillette
1 citron jaune
1 petit morceau de gingembre et quelques feuilles d’épinards rouges
20 petites fraises
1 cuillère à café de moutarde
10 cl d’huile d’olive
1 poignée de gros sel
Fleur de sel, poivre et Fleur de bleuet, coriandre

Déroulement

Laver et mettre à cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée environ 15 min.
Les refroidir.
Découper les filets de maquereaux en tranches fines et les faire mariner avec le citron, l‘huile d’olive et le gingembre râpé.
Réserver au frais.
Mixer les feuilles de menthe avec le yaourt et la moutarde, saler et poivrer.
Cuire les petits pois à l’eau salée et les refroidir dans un bol de glace.
Égoutter.
Tailler en fin copeaux les navets et le fenouil.
Dresser dans le fond de l’assiette le yaourt de menthe, déposer les maquereaux.
Ajouter les copeaux de légumes, les pommes de terre, les fraises, les petits pois et verser un filet d’huile d’olive, et quelques grains de fleurs de sel….

Recette réalisée par le chef étoilé de la Marine** et parrain de LA NOIRMOUTIER : Alexandre COUILLON

Son site internet : http://www.alexandrecouillon.com/

oo

Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES
• 150 g de crème épaisse
• 25 g de crème liquide
• 9,5 g de sel/poivre
• jus de 2 citrons
• 4 feuilles de gélatine
• 7 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 700 g de tomates Roma
• 40 g de poivrons rouges
• 15 g d’échalotes
• 1/4 de gousse d’ail
• 7,5 g de sel
• Tabasco
• 250 g d’émietté de crabe
• 1/2 boule de céleri
• 270 g de sucre
• 250 g de miel
• 40 cl de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 1 g d’Agar Agar
• 3 coraux de homard à sécher
• 1 barquette de pousses de goha cress
• 10 g de tandoori

Déroulement

– Eau de tomate.

Couper les tomates en 4, tailler finement les légumes, ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12h, mixer et passer au torchon. Mélanger le tandoori et 10 g de corail de homard séché et
mixer le tout en poudre.

– Gelée de la marinade.

Préparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l’eau, le paprika et le piment d’Espelette. Chauffer la marinade avec l’agar agar, ajouter 2,5 feuilles
de gélatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de détailler en ronds de 2 cm.

– Ronds de céleri mariné.

Tailler le céleri boule épluché à la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade tiède.

– Crabe.

Assaisonner l’émietté de crabe avec sel, poivre, épices cajun, citron vert, citron vert râpé.

– Crème citron.

Chauffer la crème liquide, ajouter 1.5 feuille de gélatine, puis le jus de citron et la crème épaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm.

Présentation

Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d’épices, poser un rond de gelée de marinade et le crabe assaisonné.

Recouvrir avec un rond de céleri mariné, ajouter une feuille de goha cress sur chacun. Terminer avec un rond de gelée citron et un rond de marinade.

Présenter avec l’essence de tomate en saucière.

Recette de Arnaud Lallement, Chef de l’Assiette Champenoise.

www.assiettechampenoise.com

parue dans « Côté Est » N° 76 H – Octobre / Décembre 2015 – Article de Agnès Benoit. Photo de Jean-Marc Palisse.

www.cotemaison.fr

Didier Vecten est producteur de fruits et légumes et gérant de la SNC Cueillette de Muizon

www.cueillettedemuizon.fr

Flans de légumes

Flans de légumes

2 exemples de flans de légumes :

Ingrédients

Pour 6 personnes
Pour les flans de courgettes :
8 courgettes
4 œufs
25 cl de crème fraîche
2 c. à soupe de lait
40 g de parmesan râpé
20 g de beurre
Sel, poivre
Pour les flans de carottes :
800 g de carottes
5 œufs
45 g de beurre
Sel, poivre
 –

Déroulement

Préparez les flans de carottes : épluchez et coupez les carottes en morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les légumes, salez et poivrez. Couvrez d’eau « à fleur ». Faites cuire 15 minutes à feu doux.
Battez les œufs en omelette dans un saladier. Salez et poivrez.
Égouttez les carottes et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez-les dans l’œuf battu. Mélangez bien.
Beurrez 6 petits ramequins. Versez la préparation dedans et placez les ramequins dans un plat à four. Remplissez d’eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Réservez.
Préparez les flans de courgettes : lavez les courgettes soigneusement et coupez-les en rondelles très fines. Mettez-les dans le panier d’un cuit vapeur. Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau à mi-hauteur, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire vos légumes 10 minutes. Mixez-les.
Fouettez la crème avec les œufs entiers, le lait, le parmesan, la purée de courgettes, sel et poivre.
Beurrez six petits ramequins. Versez la préparation dans les ramequins. Placez les ramequins dans un bain-marie. Préchauffez le four th 6 (180°). Enfournez les ramequins et faites cuire 30 minutes.
Au sortir du four, démoulez les flans dans un plat et servez.
_
Risotto aux légumes

Risotto aux légumes

 

Ingrédients

Pour 6 personnes
350 g de riz Carnaroli
300 g de girolles
200 g de tous petits bouquets de brocoli
150 g de feuilles d’épinard
2 oignons
120 g de beurre
15 cl de vin blanc Jean de Roze
50 cl de bouillon de volaille
Fromage Parmesan
Sel, poivre

Déroulement

Épluchez et nettoyez les champignons. Coupez-les en tous petits morceaux. Épluchez, lavez et essorez les épinards. Pelez et hachez les oignons. Lavez les bouquets de brocolis.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon haché sans coloration puis ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez alors le vin blanc et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz ait totalement absorbé le liquide.
Ajoutez alors tous les légumes et couvrez le riz de bouillon.
Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes environ en couvrant régulièrement de bouillon et en remuant très régulièrement.
Liez éventuellement l’ensemble en fin de cuisson avec du beurre et du Parmesan râpé.
Servez en recouvrant le riz de quelques copeaux de parmesan.
_