Flan au foie gras autre

Petits flans au Foie Gras et à la truffe

Ingrédients

100 g de Foie Gras entier mi-cuit (ou plus…)

6 œufs

1 petite truffe (en bocal)

4 cuil. à soupe rases de crème épaisse

10 g de beurre

Sel, poivre

Déroulement

Préchauffez le four à th 6 (180°). Beurrez légèrement 4 ramequins et réservez-les au frais. Coupez le Foie Gras en dés. Détaillez la truffe en fines lamelles en réservant son jus. Dans une jatte, battez légèrement les œufs avec la crème. Ajoutez les lamelles et le jus de truffe, salez, poivrez.

Sortez les ramequins du réfrigérateur, répartissez-y les dés de foie gras, puis versez la préparation crémeuse à la truffe.
Posez les ramequins dans un plat à four à demi rempli d’eau chaude (pour les faire cuire au bain-marie). Enfournez pour 25 à 30 min, jusqu’à ce que les œufs soient juste pris. Servez les flans dès la sortie du four.

Pour accompagner : faites toaster des tranches de pain de campagne, détaillez-les en bâtonnets pour former des mouillettes et servez-les avec les flans (et pourquoi pas déposer sur votre pain une fine tranches de foie gras)

La boisson : un Bourgogne Blanc

Flans au foie gras

Bandeau Foie Gras

Tous les modes de cuisson du foie gras

Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez, vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson du Foie Gras :

Au four au bain marie

Choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, le déveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe, en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l’autre lobe. Si le foie est recouvert d’une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau. Saler et poivrer le foie. L’arroser légèrement de vin moelleux par exemple ou un mélange d’un vin moelleux et d’un alcool (Cognac – Armagnac) ou de notre Ratafia de Champagne. Le disposer ensuite dans une terrine en le tassant entre chaque couche, afin de chasser l’air.

Cuisson

Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 grammes. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d’un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110° durant ¼ d’heure puis de réduire la température du four à 90° durant 30 à 35 minutes selon vos goûts. Généralement, il est conseillé de ne pas brusquer la cuisson et donc d’opter pour une cuisson à basse température (entre 80 et 100°C). La cuisson au bain-marie, grâce à un taux d’humidité élevé, ne déshydrate pas la viande. A consommer dès que le Foie Gras est refroidi.

En papillote au four

Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, Sel, Poivre, 1 feuille de papier aluminium. Pour déveiner le Foie Gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine. Faire de même pour l’autre lobe. Pour enlever les traces de sang, plonger le foie 5 minutes dans de l’eau glacée additionnée de gros sel. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l’arroser d’un vin blanc doux au choix. L’enrober dans la feuille aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote.

Cuisson

Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90° prévoyez un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le foie gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four. A consommer immédiatement.

A la vapeur

Choisir un Foie Gras cru frais entier, déveiné. Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l’alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l’arroser légèrement d’alcool choisi. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d’être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.

Cuisson

Après l’avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d’un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 – 10 minutes pour 500 grammes. Laisser refroidir et consommer sans attendre.

Au sel

La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant a l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme.

Recette du Foie Gras frais Mi-cuit au sel de Guérande

Préparation : 20 Minutes
Ingrédients :
Un Foie Gras de canard ou d’oie d’environ 500gr
1 kilogramme de gros sel de Guérande (ou de gros sel commun)
Une dizaine de gaze
Quelques baies de poivre noir en grain

Il faut bien sûr entamer la préparation du Foie Gras frais par un déveinage délicat et consciencieux. Ensuite, salez légèrement et poivrez de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré enveloppez votre Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposez un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposez le Foie Gras sur le lit de sel, recouvrez-le entièrement avec le reste du sel. Placez au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sortez le Foie Gras de la gaze sans jamais le laisser entrer en contact avec le sel.

Conseils de présentation :
Écartez sur l’extrémité de la préparation la gaze laissant apparaître le Foie Gras. Déposez-le sur une planche à découper en verre, parsemer quelques baies de poivre et un peu de fleur de sel et servir aussitôt.

Au torchon

Cette technique consiste à superposer les deux lobes de foie gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher.

L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70 degrés afin de pocher le foie en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60 degrés. Durant vingt minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, cela est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois la vingtaine de minutes écoulées, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur. Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion. A consommer dès la réalisation.

Confit au naturel

Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65 degrés dans une casserole, le foie est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48 degrés à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80 degrés en début de cuisson puis à 40 degrés en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris ! Le Foie Gras est ensuite écumé et réservé dans une terrine une fois refroidie avant d’être recouvert de graisse : à consommer rapidement.

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Foie Gras dans un torchon

Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES
• 150 g de crème épaisse
• 25 g de crème liquide
• 9,5 g de sel/poivre
• jus de 2 citrons
• 4 feuilles de gélatine
• 7 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 700 g de tomates Roma
• 40 g de poivrons rouges
• 15 g d’échalotes
• 1/4 de gousse d’ail
• 7,5 g de sel
• Tabasco
• 250 g d’émietté de crabe
• 1/2 boule de céleri
• 270 g de sucre
• 250 g de miel
• 40 cl de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 1 g d’Agar Agar
• 3 coraux de homard à sécher
• 1 barquette de pousses de goha cress
• 10 g de tandoori

Déroulement

– Eau de tomate.

Couper les tomates en 4, tailler finement les légumes, ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12h, mixer et passer au torchon. Mélanger le tandoori et 10 g de corail de homard séché et
mixer le tout en poudre.

– Gelée de la marinade.

Préparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l’eau, le paprika et le piment d’Espelette. Chauffer la marinade avec l’agar agar, ajouter 2,5 feuilles
de gélatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de détailler en ronds de 2 cm.

– Ronds de céleri mariné.

Tailler le céleri boule épluché à la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade tiède.

– Crabe.

Assaisonner l’émietté de crabe avec sel, poivre, épices cajun, citron vert, citron vert râpé.

– Crème citron.

Chauffer la crème liquide, ajouter 1.5 feuille de gélatine, puis le jus de citron et la crème épaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm.

Présentation

Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d’épices, poser un rond de gelée de marinade et le crabe assaisonné.

Recouvrir avec un rond de céleri mariné, ajouter une feuille de goha cress sur chacun. Terminer avec un rond de gelée citron et un rond de marinade.

Présenter avec l’essence de tomate en saucière.

Recette de Arnaud Lallement, Chef de l’Assiette Champenoise.

www.assiettechampenoise.com

parue dans « Côté Est » N° 76 H – Octobre / Décembre 2015 – Article de Agnès Benoit. Photo de Jean-Marc Palisse.

www.cotemaison.fr

Didier Vecten est producteur de fruits et légumes et gérant de la SNC Cueillette de Muizon

www.cueillettedemuizon.fr

Soufflé au chocolat

Soufflé au chocolat et topinambour

Ingrédients

200 g de topinambours

1 gousse de vanille

100 ml de lait entier

4 blancs d’œufs

120 g de sucre

1 noix de beurre

8 carrés de chocolat noir 70 %

Déroulement

Préchauffer votre four à 240°C.

Eplucher les topinambours et tailler les en fines tranches. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les grains à l’aide d’un couteau en grattant les gousses.

Cuire le topinambour dans le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains.Laisser cuire jusqu’à obtenir une cuisson très fondante.

Une fois cette cuisson obtenue, le lait doit pratiquement être évaporé. Enlever les gousses de vanille et mixer le topinambour à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeur jusqu’à obtenir une mousseline très lisse.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour obtenir une meringue bien serrée. Incorporer ensuite la meringue à la purée de topinambour, pour réaliser l’appareil à soufflé.

Beurrer les moules à soufflés, les remplir jusqu’à la moitié d’appareil, ajouter 2 carrés de chocolat et finir de garnir les moules. Enfourner les moules au four à 240°C pendant 6 à 8 minutes.

Servir et déguster immédiatement.

Recette d’Alain Passard, Chef trois étoiles, du restaurant l’Arpège.

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Dinde de la Mère Noël

Dinde-Mere-noel

 

Ingrédients

Pour 8 personnes :

– 1 dinde noire de 3,5 kg environ

– 150 g de gelée d’airelles

– 3 verres de bouillon de volaille

Farce :

– 200 g de pain rassis

– 15 cl de crème fraîche liquide

– 2 échalotes

– 200 g de marrons cuits

– 2 pommes Belchard Chantecler

– 1 Cuillerée à soupe d’huile d’olive

– Cognac

Chutney :

– pommes Falstaff

– 80 g de cassonade

– 1 gros oignon

– 150 ml de vinaigre de vin

– 70 g de raisins secs

– 1 gousse d’ail

– 1 cuillerée à café  de gingembre (poudre)

– 1 cuillerée à café  de mélange d’épices

– 1 cuillerée à café  de cannelle (poudre)

– sel, poivre

Déroulement

Le chutney :

Il est préférable de préparer le chutney la veille, toutefois vous pouvez le préparer le jour même de la dégustation !
Laisser gonfler les raisins secs pendant 15 minutes au moins dans de l’eau tiède. Les égoutter.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Éplucher les pommes et les couper en dés.
Dans une casserole, verser tous les ingrédients et faire cuire sur feu moyen comme une confiture. Remuer de temps en temps. Laisser cuire 1 heure.
Verser le chutney chaud dans un pot de confiture et boucher immédiatement.

La farce :

Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide.
Peler et hacher les échalotes. Éplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger.

La dinde :

Préchauffer le four à 175 °C. Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille.
Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud. Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.

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Chapon Rôti farci aux Foies de volaille

chapon-farci-foie-volaille

 

Voici une belle recette festive pour 7 ou 8 personnes qui vous prendra une demi heure à préparer et trois heures de cuisson au total

Ingrédients

Un chapon de la région.

Pour la farce :

– 250 grammes de foies de volaille

– 150 grammes de jambon blanc

– Trois échalotes

– Une cuillèrée à soupe de chapelure fine

– Dix brins de persil

– Dix brins de cerfeuil

– Un oeuf

– Deux cuillèrées à soupe de cognac

– Une cuillèrée à soupe d’amandes mondées

– Une cuillèrée à soupe de pistaches mondées

– 30 grammes de beurre

– Du sel et du poivre du moulin

Pour l’accompagnement :

– 400 grammes de potiron

– 400 grammes de céleri rave

– 50 grammes de beurre

– Une cuillèrée à soupe de sucre semoule

– 1/2 cuillèrée à café de mélange de quatre-épices

– Deux pincées de noix muscade

– Deux cuillèrée à soupe d’huile d’olive

– Du sel et du poivre du moulin

Déroulement

Préchauffez votre four à 180° (Thermostat 6)

Pelez les échalotes et hachez-les finement

Lavez les foies, épongez les et coupez-les en cubes d’un centimètre

Hachez finement le jambon et grossièrement les amandes et les pistaches, lavez et ciselez le persil et le cerfeuil

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes, faites cuire trois minutes, ajoutez les morceaux de foie, laissez cuire deux minutes en tournant souvent et versez le tout dans une terrine

Arrosez de Cognac, mélangez, ajoutez le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes, les pistaches, mélangez encore, ajoutez l’oeuf battu, salez, poivrez et mélangez à nouveau

Avec cette farce, remplissez le chapon, fermez les ouvertures avec du fil de coton, posez-le dans un plat

Enfournez et laissez-le cuire 2 heures 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson

Pendant ce temps, préparez les légumes : coupez le potiron et le céleri en lamelles d’un cm d’épaisseur et retirez la peau

Plongez les lamelles de céleri dans de l’eau bouillante salée, laissez cuire deux minutes, ajoutez les lamelles de potiron, laissez cuire 4 minutes, retirez aussitôt du feu et égouttez

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez le beurre et les lamelles de potiron, poudrez de sucre, faites cuire dix minutes en tournant souvent, ajoutez la moitié des épices, poivrez, mélangez, retirez les lamelles de potiron de la sauteuse (réservez-les), mettez à la place celles de céleri, tournez, ajoutez le reste d’épices, poivrez et faire cuire dix minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Remettez les lamelles de potiron dans la sauteuse et réservez au chaud.

Servez le chapon en morceaux avec sa farce, entourée de tranches de potiron et de céleri.

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Dinde de Noël et ses purées

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Ingrédients

1 dinde noire de la région de 3,5 kg environ

3 verres de bouillon de volaille

Pour la farce:

200 g de pain rassis

15 cl de crème fraîche liquide

2 échalotes

2 pommes Belchard Chantecler (facultatif)

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Cognac (facultatif)

sel, poivre

Déroulement

La farce :Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide. Peler et hacher les échalotes. Eplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le Cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger.

La dinde : Préchauffer le four à 175 °C.

Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille. Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud. Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.

Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four. A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.

Les purées :

– Purée de pommes de terre : Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur en augmentant le temps de cuisson par rapport à d’habitude (15 minutes). Mixer les pommes de terre à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit 125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de muscade. Réserver.

– Purée de potiron : Découper le potiron en cubes et le faire cuire 10 minutes à la vapeur. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée. Ajouter 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse. Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de cannelle. Réserver.

– Purée de céleri rave : Couper le céleri rave en morceaux. Le faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit 125ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver.

– Purée de châtaignes : Cerner les châtaignes une par une, les fendre tout autour en entamant les deux peaux. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. La saler. Jeter les châtaignes cernées dans l’eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes (15 minutes environ). Les égoutter et les éplucher soigneusement. Les remettre dans la casserole. Les couvrir d’eau froide, saler et poivrer. Faire mijoter de 35 à 40 minutes. Egoutter alors les châtaignes et les passer au presse purée ou les mixer à l’aide d’un mixeur en ajoutant 125ml de lait chaud. Si la texture est trop épaisse, allonger avec un peu plus de lait chaud ou du liquide de cuisson. Saler, poivrer et ajouter une pincée de mélange 4 épices. Réserver.

Préparation finale

Disposer les purées dans de petits ramequins individuels que vous servirez à chacun des convives.

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Poulet de Bresse en croûte de sel

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Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :
1 belle poularde de Bresse d’environ 2 kg flambée et vidée -½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur – ½ gros oignon épluché – 1 bouquet garni – 1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure – sel, poivre.

la pâte à sel :
1,2 kg de gros sel – 1 kg de farine – 2 œufs entiers + 4 jaunes – 15 cl d’eau.

Déroulement

La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi- tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider. Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6). Etalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en la faisant bien adhérer à la peau et en fermant toutes les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel .
Avec le reste de pâte à sel, vos enfants seront ravis de vous aider à confectionner des feuilles et des fleurs que vous collerez sur la poularde bien préparée.
Badigeonnez de jaune d’oeuf toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faîtes cuire 1h 15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.

Conseils du chef : Cassez la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème et au vin jaune seraient une belle idée…
La cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée

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> Voir le déroulement en photos

La recette peut, bien sûr, s’adapter à une autre volaille.

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Foie gras poêlé, pommes au safran, pistaches Coulis de grenade au Pineau des Charentes.

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Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Convives

6 personnes

Ingrédients

1 lobe de foie gras cru éveiné – 1 belle grenade – 200 ml de Pineau des Charentes (blanc ou rosé)

1 pomme Falstaff – 2 pommes Rubinette – 1 frisée fine ou autre salade

20 g de beurre – 50 g de pistache – Sucre semoule

Fleur de sel, Sel, Poivre, Safran

Déroulement

Éplucher les pommes, les tailler en gros dés et les disposer dans un sautoir avec le beurre et quelques pistils de safran.

Cuire à couvert à feu moyen jusqu’à que les pommes soit compotées mais pas non plus trop cuites. Réserver.

Tailler la grenade en deux, la vider, garder quelques grains pour la décoration des assiettes. Mixer le reste, le passer au chinois pour retirer les grains et peser le jus. Le mettre dans une petite casserole avec le même poids en Pineau et 10% du poids total en sucre. Réduire de moitié afin que le jus soit sirupeux. Réserver.

Torréfier les pistaches dans une poêle ou au four,les saler légèrement. Les laisser refroidir et les réduire en poudre au mixeur, ou bien les tailler finement au couteau.

Laver la salade et réserver.

Tailler le lobe de foie gras en 6 belles escalopes. Poêler les escalopes de foie gras à feu moyen, en maîtrisant bien la puissance du feu : s’il est trop fort le foie gras risque de trop colorer en restant froid à l’intérieur, s’il est trop doux il restera blanc et perdra tout son volume. Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.

Disposer une belle cuillère de pommes, le foie gras au dessus et saupoudrer de poudre de pistache. Assaisonner légèrement la salade avec du sel et du vinaigre et en mettre un peu sur chaque assiette. Terminer avec la sauce au Pineau des Charentes.

Astuce de chef

On peut soit laquer le foie gras avec la sauce au Pineau soit faire quelques petits points dans l’assiette.

Vin conseillé

Le même Pineau des Charentes que celui utilisé pour la recette

Inspiré de la Recette d’Alice Di Cagno, chef du restaurant le Chatomat.

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Poularde aux écrevisses

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Pour 6 personnes

Préparation cuisson : 1 heures 20 minutes

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Ingrédients :
1 poularde coupée en morceaux,
24 écrevisses pattes rouges,
60 g de beurre,
2 dl de vin blanc sec (Mâcon),
2 dl de bouillon de volaille,
2 échalotes,
2 tomates,
2 cuillerées à soupe d’huile,

sel, poivre.

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Préparation :
«Eplucher les échalotes, les hacher.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire fondre les échalotes.
Les retirer, les réserver.
Mettre les morceaux de poularde en plusieurs fois et les faire dorer de tous les côtés.
Remettre les échalotes, saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes.
Retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud.
Jeter les écrevisses dans la cocotte à feu vif en les remuant avec une cuillère en bois.
Couvrir et les laisser cuire 5 minutes.
Les retirer, mettre les morceaux de poularde, mouiller avec le vin blanc, donner un bouillon.
Ajouter les tomates pelées et épépinées.
Laisser légèrement réduire.
Mouiller avec le bouillon bouillant et continuer la cuisson à feu moyen 25 minutes.
Retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud.
Séparer les têtes des queues des écrevisses.
Vider les coffres dans la cocotte.
Poser sur feu moyen 3 minutes.
Passer cette sauce à travers un chinois.
Décortiquer les queues d’écrevisses.
Mettre les morceaux de poularde dans un plat de service creux et chaud, avec les queues d’écrevisses.

Napper avec la sauce.

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Vin conseillé : Pouilly Fuissé

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