Terrine de foie gras de canard mi-cuit au Ratafia sous vide

1 foie gras de canard de 5OOg

5cl de Ratafia.

4g de sel fin, 2g de sucre semoule, 1g de poivre.

Préparation du foie  gras  :

Sortir le foie  gras du frais au moins 2 heures avant de le préparer.

Déveiner le foie : pour cela, inciser le lobe (en le séparant en deux) et en l’écartant doucement du bout des doigt, on voit apparaître le système veineux, décoller la veine principale, la saisir et la tirer doucement le long de son trajet.

Attention à ne pas abîmer le foie, inutile de chercher à sortir tous les petits vaisseaux.

Dans un bol,  préparer l’assaisonnement; mélanger le poivre, le sel et le sucre; parsemer ce mélange sur toutes les faces du foie, arroser l’intérieur avec le ratafia, refermer le foie et lui redonner sa forme  initiale.

Disposer le foie gras dans une feuille de papier film et bien le serrer pour retirer l’air.

Cuire le ballotin 12 minutes au bain-marie.

Conserver le foie gras jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

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